La cuisine et le vin

Les grands principes de l'harmonie des mets et des vins

Bien des amateurs butent sur cet aspect peu évident de la gastronomie. Il est vrai qu'il est difficile d'avoir à choisir le vin idéal qui accompagnera le mets préparé.
Il est bien sûr très présomptueux de prétendre que tout vin convient à tout plat dans la mesure où il est apprécié. D'autres épicuriens souhaiteraient recourir à une liste où l'accord parfait apparaîtrait comme tombé du ciel.
Dans ce domaine, le choix éclairé sera celui qui prendra en compte la nature du plat et celle du vin.

Pourquoi harmoniser les mets et les vins ?

Certains vins réussissent à amplifier et réhausser les saveurs d'un mets, alors que d'autres dénatureront le plat préparé.

Qu'est-ce qu'un accord réussi?

Un accord réussi est l'alliance où le vin rehausse les saveurs de la nourriture et semble lui-même meilleur.

Comment réussir un accord ?

Il faut tout d'abord prendre en compte l'occasion.
En effet, il serait dommageable de profiter de mets raffinés avec un vin de mauvaise facture ou non approprié.
Il est impératif de respecter ces dogmes :

• un plat léger demande un vin léger;
• un repas simple appelle un vin simple;
• un mets léger est servi avant un plat aux saveurs relevées;
• un mets aux saveurs plus relevées demande un vin plus savoureux;
• un repas élaboré commande des vins de même envergure.
• les viandes rouges sont en meilleure compagnie avec un vin rouge;
• la viande saignante demande un vin un peu plus corsé qu'à l'habitude;
• les viandes blanches rôties s'accompagnent très bien d'un vin rouge léger;
• les poissons et les crustacés préfèrent un vin blanc.

Il faut ensuite examiner les deux parties de l'alliance :
Lorsqu'on songe à associer un ou des vins à un repas, l'excellence des deux éléments ne suffit pas à garantir un mariage harmonieux. La complémentarité est la clé du succès.
Il est souhaitable que les saveurs de l'un et de l'autre correspondent tant sur leur intensité, que leur nature et leur texture. Si les saveurs ne sont pas du même niveau pour ces trois points, l'un des éléments s'efface alors.

Quelques exemples qui vous aideront

• une sauce tomate demande un vin rouge léger;
• une sauce brune se marie mieux à un vin rouge;
• le jus de citron dans la sauce s'accorde mieux au vin blanc sec et acidulé;
• une sauce à la crème demande un vin gras et onctueux;
• une sauce aux champignons se marie bien aux vins boisés;
• les viandes rouges sont le domaine des vins rouges;
• la viande rouge saignante demande un vin rouge corsé;
• les mets salés augmentent l'amertume des vins rouges tanniques;
• les viandes blanches rôties s'accompagnent très bien d'un vin rouge;
• les coquillages exigent du vin blanc.

Quelques mises en garde

Eviter le vinaigre, l'ail et les légumes amers, comme le radis, le concombre et l'endive, qui dénaturent le goût du vin. Ne pas accompagner les sauces fortes à la moutarde, au cari ou aux épices très piquantes d'un vin très puissant.

Sur ces quelques conseils, bon appétit !