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La grappe et le grain de raisin
La structure de la grappe
La grappe de raisin est constituée par la rafle, une partie ligneuse ramifiée, et de grains.
La rafle
Sur l'axe central, nous trouvons le pédoncule, sur lequel se rattachent les pédicelles. La rafle peut se résumer à l'ensemble des parties vertes d'une grappe de raisin. La rafle est constituée pour la plus grande partie d'eau, de fibres végétales, de tanins et de matières minérales.
Le grain de raisin
Le grain de raisin, appelé par le vigneron baie, est constitué par :
- la pellicule ou peau qui enveloppe le fruit.
Elle est recouverte d'une poussière "cire", la pruine, qui rend
la pellicule non mouillable et retient notamment les levures
intervenant pendant la fermentation.
La pellicule contient des matières odorantes et colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle. - la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raisin, est constituée essentiellement d'eau, de sucres et d'acides.
- les pépins, 1 à 2 en général par grain, renferment des tanins et des huiles (1 hl de vin produit correspond à une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 litre d'huile).
- Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche : blanc de blanc
- Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche : blanc de noir
- Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire : cépage teinturier
Tout au long de sa maturation, la composition chimique du grain
de raisin évolue. Le rôle du vinificateur et de l'oenologue consiste
dès ce stade à juger de la maturité optimale des raisins, afin de
choisir le moment opportun de la récolte.
Pour cela, le viticulteur utilise un appareil succeptible de donner la
teneur en sucre du grain par spectrographie.